Schlemmen für Herz und Kreislauf? Randen machens möglich! Eine Ode an die verkannte Knolle.

von John Micelli

Am Borschtsch scheiden sich die Geister: Für die einen der Inbegriff der Arme-Leute-Kost, sehen andere in der dicken Gemüsesuppe aus Rüebli, Kabis und viel, viel Randen ein Beispiel schmackhafter und unvergänglicher Landküche. Über die richtige Zubereitung des «Barszcz» zu streiten, wäre müssig – und zurzeit politisch heikel: Russen und Ukrainer beanspruchen beide erbittert die Urheberschaft. Genossen wird der Borschtsch aber auch in Polen, Rumänien und in Weissrussland. Doch auch hierzulande gehen die Meinungen auseinander über die von unseren nördlichen und östlichen Nachbarn Rote Bete oder Rahner genannte bunte Knolle. Jahrzehnte mit langweiligen, in Essig konservierten Salatbeilagen haben die Vielseitigkeit der Rande in Vergessenheit geraten lassen. Die tiefrote Farbe erinnert ausserdem penetrant an die warnenden Worte der Eltern, der Gesundheit zuliebe aufzuessen–dumm nur, dass die Eltern damals recht hatten: Die in der Rübe reichlich vorhandenen Betalaine, starke Antioxidantien, beugen Herz-Kreislauf-Krankheiten vor und stehen im Verdacht, die Vermehrung von Krebszellen einzuschränken. Wir sollten also dem mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandten Gewächs, dessen wilde Vorfahren einst die Römer von Nordafrika nach Europa gebracht hatten, eine neue Chance geben!

Gesund und schön

Randensaft verhilft nicht nur Erdbeerjoghurt zu seiner leuchtenden Farbe – er gilt dank hohem Nitratgehalt auch als Energielieferant für Sportler und verbessert den Sauerstoffgehalt im Blut. Das Gemüse ist ausserdem gut für die Leber, die es zur Eliminierung von Giftstoffen im Körper anstiftet. Randenblätter – so lassen medizinische Studien vermuten – verringern durch reichlich enthaltende Carotinoide das Risiko, an grauem Star oder Retinopathia pigmentosa, einer vererbten Form der Netzhautdegeneration, zu erkranken. Die Knolle selbst enthält viel Kalium, ein essenzieller Mineralstoff, und Vitamin A–wichtig für das Wachstum, für Funktion und Aufbau von Haut, Schleimhäuten, Blutkörperchen und Stoffwechsel sowie für den Sehvorgang. Nach jahrelangem Einheitslook kommen die Knollen nämlich neuerdings in trendigen Farben und Mustern daher und verführen als Erstes das Auge.

Uralt und brandaktuell

Die Tondo di Chioggia zum Beispiel – oft auf Rezeptseiten zu sehen, selten auf dem Wochenmarkt zu finden – lockt mit dezentem, rot-weissem Streifenmuster und macht mit ihrem modischen Auftreten ihrer norditalienischen Herkunft alle Ehre. Im 16. Jahrhundert in Frankreich oder im 18. auf den Britischen Inseln soll die Golden gezüchtet worden sein, die Gelbe Rande, die in der Schweiz vereinzelt direkt vom Produzenten bezogen werden kann, sonst aber kaum aufzutreiben ist. Sogar nur unter Sammlern und Liebhabern gehandelt wird zurzeit noch die Vereduna Alba mit schneeweissem Fruchtfleisch, von der die alten Griechenoffenbar ganz begeistert waren. Bei der Verarbeitung allerdings brauchen wir nicht ins Altertum zu schielen: Rechtzeitig zur Renaissance der Rande als Powerfood haben sich auch junge kreative Köpfe mit den Knollen beschäftigt und machen süsse, saure und salzige Vorschläge für die Zubereitung des bunten Jungbrunnens. Journalistin und Food-Bloggerin Cathrin Michael zum Beispiel verspricht Erfolgsgarantie für ihr Lachstatar: 150 Gramm Frischlachs, 50 Gramm Randen und eine Avocado werden fein gewürfelt und vermengt, mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auf gerösteten Brotscheiben mit einem knackigen Blattsalat serviert. Die neuen alten Sorten – die Chioggia und die Golden – eignen sich dank ihres milderen, süsslichen Geschmacks hervorragend, um als Carpaccio serviert zu werden: roh zu Salat verarbeitet oder dünn gehobelt mit etwas Balsamico-Essig veredelt.

Die Ringfärbung der Chioggia geht beim Kochen leider verloren, kurz blanchiert und abgeschreckt oder frittiert bleibt das aparte Muster aber erhalten. Randen eignen sich aber nicht nur als Beilage oder Vorspeise – auch als Hauptgang machen sie eine gute Figur. Genuss-Experte und ehemaliger Weinlese Chefredaktor Peter Kropf hat siedeshalb kurzerhand zur Hauptfigur seines stressfreien Festtagsmenüs gemacht. Nach Linsen-Hummus und Shiitake Pilzen auf knusprigen Crostini und einem Petersilienwurzelsüppchen serviert er Randen mit zweierlei Polenta; hier die Zubereitung