Er ist sprich- und wortwörtlich in aller Leute Munde: der Zucker. In raffinierter Form erst seit rund 200 Jahren für breite Bevölkerungsschichten erschwinglich, werden heute in der Schweiz im Schnitt 45 Kilogramm pro Person und Jahr konsumiert. Warum uns diese Mengen dumm und krank machen, wie es so weit kommen konnte – und was dagegen unternommen wird.

von John Micelli

Erscheint Mexiko in den Schlagzeilen, geht es meist entweder um Äusserungen von US ­Präsident Donald Trump oder um den verheerenden Drogenkrieg, der das Land seit Jahrzehnten im Griff hält. Im bisher blutigsten Jahr 2017 forderten die Auseinandersetzungen zwischen Sicherheitsbehörden und Drogenkartellen 25 339 Menschenleben – Soldaten, Polizisten, Kriminelle und Zivilisten. Nur unwesentlich weniger Menschen fielen im selben Zeitraum einer legalen Substanz zum Opfer, die ebenso vorurteilslos in allen Bevölkerungsschichten tötet. Gemäss den Schätzungen des Nationalen Instituts für Volksgesundheit in Mexiko kosten zuckerhaltige Getränke jährlich rund 24 000 Mexikanerinnen und Mexikaner das Leben. Für Dariush Mozaffarian, Dekan der Friedman School of Nutrition Science and Policy an der renommierten Bostoner Tufts University besteht kein Zweifel, dass zwischen der markanten Zunahme von Übergewicht und Diabetes in der mexikanischen Bevölkerung und den rekordhohen Absätzen zuckerhaltiger Brausen in Lateinamerika und der Karibik – 163 Liter pro Person und Jahr – ein Zusammenhang besteht. Knapp 40 Prozent der Mexikanerinnen und Mexikaner leiden an Übergewicht. Mozaffarian riet der Regierung zur Einführung einer Steuer auf zuckerhaltige Getränke. Als erstes Land der Welt entschied Mexiko, Massnahmen zu ergreifen; seit 2014 erhebt der Staat – trotz heftiger Gegenwehr der Industrie – eine Abgabe von zehn Prozent auf Limonaden. Und die Welt schaut gespannt auf die Wirkung der Sondersteuer: Im ersten Jahr wurden fünf Prozent weniger Süssgetränke konsumiert, 2015 waren es schon knapp zehn Prozent im Vergleich zum Konsum vor Einführung der Abgabe.

Ein verhängnisvolles Gutachten

«Würde nur ein Bruchteil dessen, was wir über die Folgen von Zucker wissen, über irgendein anderes Lebensmittel bekannt, es würde sofort verboten», schrieb der britische Ernährungswissenschaftler John Yudkin im Vorwort seines Buches «Pur, weiss und tödlich». Heute lassen medizinische Studien vermuten, dass übermässig süsse Ernährungsgewohnheiten zum sogenannten metabolischen – also den Stoffwechsel betreffenden –Syndrom führen können, einem potenziell tödlichen Quartett aus Bluthochdruck, Übergewicht, Insulinresistenz und erhöhten Blutfetten. Yudkin aber hatte das Buch schon 1972 veröffentlicht – seine Warnung allerdings verhallte ungehört. Dafür verantwortlich sind ein Lobbyist und zwei Harvard ­Professoren: John Hickson, Präsident der Sugar Research Foundation, dem heute Sugar Association genannten, mächtigen Branchenverband der US ­amerikanischen Zuckerindustrie, hatte in den späten 1960er ­Jahren den Auftrag erteilt, die damals verfügbaren Forschungsergebnisse zu einer Metastudie zusammenfassen, die Fett als Verursacher der zunehmenden Herz­ Kreislauf ­Probleme der Bevölkerung entlarven sollte. «Unser besonderes Interesse gilt jenen Aussagen über Ernährung, die einen Zusammenhang herstellen zwischen Stoffwechselstörungen und Kohlenhydraten in Form von Rohzucker. Ich wäre enttäuscht, würden Störungen des Fettstoffwechsels in einer Kaskade von Studien und Bewertungen heruntergespielt», schrieb Hickson den Ernährungsexperten Mark Hegsted und Frederick Stare von der Harvard University. «Wir sind uns Ihrer Interessen sehr bewusst», schrieb Hegsted zurück, und die beiden Professoren brachten daraufhin gegen ein fürstliches Entgelt ihren Kollegen Yudkin und seine Forschungsergebnisse mit einem Beitrag in der angesehenen medizinischen Fachzeitschrift The New England Journal of Medicine in Misskredit. «Es fällt schwer, zu glauben, dass eine einzige Studie die Welt verändern konnte. Aber es waren sehr einflussreiche Leute und eine sehr wichtige Fachzeitschrift» fasst Cristin Kearns, Assistenzprofessorin am Institut für Gesundheitspolitik der Universität von Kalifornien, die Vorkommnisse im vergangenen Jahrhundert zusammen, die sie 2016 zusammen mit Fachkollegen aus Dokumenten und Briefwechseln rekonstruiert hat.

Was zu viel ist, ist zu viel

40 Jahre lang kolportierten infolge der Empfehlungen von Hegsted und Stare Gesundheitsbehörden in der ganzen Welt die Mär von bösen Fetten und gutem Zucker. Low­Fat und Fat­Free wurden zu einschlägigen Verkaufsargumenten für Fertigprodukte, die zwar tatsächlich fettarm produziert wurden, dafür sehr viel Zucker – genauso wie Fett ein hervorragender Geschmacksträger– enthielten. Für Kearns eine fatale Irreführung: «Die Leute dachten, sie täten etwas für ihre Gesundheit, wenn sie das essen.» Die zuvor recht stabile Zahl von Fettleibigen in den USA und Grossbritannien stieg dramatisch, etwas verzögert zeigte sich der Trend auch in anderen Industrieländern. Heute herrscht weitgehend Einigkeit darüber, dass zwischen tödlichen Herzerkrankungen und der Höhe des Zuckerkonsums ein unmittelbarer Zusammenhang besteht. Der früher «Alterszucker» genannte Typ­2­Diabetesist zu einer Krankheit der Massen geworden. Zwar tragen Bewegungsmangel und Übergewicht ihren Beitrag zum Krankheitsverlauf bei – am Beginn aber steht die übermässige Zuckerzufuhr, die den Körper desensibilisiert und die Blutzuckerkontrolle aushebelt. Diabetiker erkranken auch auffallend oft an Krebs, was den Schluss nahelegt, dass vom Energieschub durch den Zucker nicht nur der Mensch profitiert, sondern auch wuchernde Krebszellen. Zucker steht ausserdem im Verdacht, das Hirn zu schädigen: Experimente mit Ratten überzeugten die Neuropharmakologin Margaret Morris von der australischen University of New South Wales davon, dass Zucker das Erinnerungsvermögen beeinträchtigt: Die pelzigen Orientierungskünstler fanden sich nach einer Woche stark zuckerhaltiger Diät nicht mehr zurecht. «In ihren Gehirnen fanden wir massive Entzündungen im Hippocampus, also jenem Gehirnareal, das beim räumlichen Erinnern eine zentrale Rolle spielt», erklärt Morris ihre Überzeugung. Unser Gehirn braucht Unmengen an Energie, um zu funktionieren, und die bekommt es hauptsächlich aus Zucker. Die Mengen allerdings, die der moderne Mensch seinem Gehirn zumutet, grenzen schon beinahe an eine Vergiftung: Um zu verhindern, dass sich aktive Gehirnzellen am Rausch des Überflusses erschöpfen, reagiert der Hippocampus nicht mehr auf das körpereigene Insulin – es werden deutlich weniger Proteine für die Neubildung von Nervenzellen und Synapsen aktiviert und am Ende schrumpft die aktive Hirnmasse. Deshalb wird auch nicht mehr ausgeschlossen, dass Zucker eine Erkrankung an Alzheimer begünstigen kann.

Suchtprävention

Die Schweiz setzt beim Gesundheitsschutz ihrer Bevölkerung auf Freiwilligkeit: 2015 unterzeichneten Alain Berset für das Eidgenössische Departement des Innern(EDI),Lebensmittelproduzenten und Vertreter des Detailhandels ein Memorandum of Understanding (MoU) zur Zuckerreduktion. Ausgangslage war die massive Zunahme von nicht übertragbaren Krankheiten wie Krebs, Diabetes und Herz ­Kreislauf­Erkrankungen in der Bevölkerung, die mittlerweile 80 Prozent der direkten Gesundheitskosten verursachen – das sind rund 52 Milliarden Franken im Jahr.

Ziel der Vereinbarung ist es, den zugefügten Zucker in Joghurts und Cerealien zu reduzieren. Dieser zugefügte, also nicht in den Ursprungsprodukten enthaltene Zucker erscheint auf der Zutatenliste als Saccharose, Fruktose, Glukose, Glukosesirup, Maissirup oder High Fructose Corn Syrup (HFCS), richtet aber unter all den verschiedenen Namen den gleichen Schaden an. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat 2015 ihre Empfehlung aktualisiert und empfiehlt neu, nicht mehr als 25 Gramm freier Zucker pro Tag zu sich zu nehmen. Ernährungsministerin Julia Klöckner will in Deutschland und der EU gegen gesüsste Babynahrung vorgehen, denn: «Wer als Baby schon an den Geschmack von Zucker gewöhnt worden ist, wird auch später im Leben nicht darauf verzichten wollen», erklärt die CDU­ Politikerin. Zucker hat für Christian Braegger, Leiter der Abteilung für Gastroenterologie und Ernährung am Kinderspital Zürich, in Säuglingsnahrung sowieso nichts zu suchen. «Im ersten Lebensjahr sollen weder Salz noch Zucker zugefügt werden», kritisiert der erfahrene Kinderarzt die Hersteller, die in manchen Produkten jegliches Mass verloren haben – Waffeln und Biskuits bestehen bis zu einem Drittel aus Zucker. Spitzenreiter ist laut einem Vergleich des Schweizerischen Beobachters ein Instant­ Fencheltee für Babys, der zu knapp 95 Prozent aus Zucker besteht und auf diese Weise schon die nächste Generation in die Abhängigkeit führt. Forscher vergleichen nämlich mittlerweile Zucker mit Nikotin und anderen Suchtstoffen. Denn während vielen Tausend Jahren menschlicher Evolution war Zucker nicht leicht zu bekommen, deshalb reagiert unser Gehirn immer noch euphorisch auf den hochkonzentrierten Energielieferanten. Setzt man ihn plötzlich ab, zeigen sich Symptome wie bei einem Heroinentzug. Den richtigen Umgang mit Zucker, aber auch mit Fett, Salz und anderen in Verruf geratenen Lebensmittelbestandteilen hat uns aber eigentlich der Schweizer Arzt, Alchemist, Mystiker und Philosoph Paracelsus schon vor fast 500 Jahren verraten: «Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei.»